260年的冒险,16年的味蕾物理学研究,就为做个杯子


 发布时间:2021-04-20 03:12:00

葡萄酒中的什么物质产生出令人着迷的矿物味? 在以往的文章中,我把葡萄酒中的矿物味比作矿泉水里的味道。但我还是想知道葡萄酒中的湿石头、浸润着雨水的混凝土的味道到底是什么。2015年3月,一份来自西班牙研究机构的报告精确的解答了这个问题。这家研究机构选出11款白葡萄酒和6款红葡萄酒进行试验,这17款酒的共同特点就是带有非常明显的矿物味。仅有少数没有检测出矿物质元素。随后一组酿酒师和一组酒评家、葡萄酒销售人员和葡萄酒教育人员分别进行盲品。对于白葡萄酒,他们赞同矿物质最多的为法国卢瓦尔(Loire)长相思(Sauvignon Blanc)、摩泽尔(Mosel)干型雷司令(Riesling Trocken)和小房酒雷司令(Riesling Kabinett),而一款斯洛文尼亚(Slovenia)丽波拉(Ribolla)葡萄酒并未显出矿物质痕迹。对于红葡萄酒,他们以丹魄(Tempranillo)为零基准,一款西班牙的歌海娜西拉混酿(Garnacha-Syrah Blend)葡萄酒和一款北罗纳河谷的西拉表现出明显的矿物感,而一款汝拉(Jura)地区的柔软、轻柔的普萨(Poulsard)红葡萄酒缺少矿物气息。最后,通过大量的实验,他们最终确认了一些只在表现出矿物感的葡萄酒中出现的矿物元素。

其中最明显的物质就是琥珀酸,在报告中指出,琥珀酸表现出更多的“咸”感觉。盐是一种矿物质,盐分也是一种对带有矿物感葡萄酒的描述。只出现在表现出矿物感葡萄酒的物质还包括苯乙醇(β-phenylethanol),表现出一种酒精混合着玫瑰和香橙花的味道。丙位癸内酯(γ-decalactone)表现出椰子的味道。4-乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基-2-甲氧基苯酚这两种物质也出现在了带有矿物味的葡萄酒,而这两种物质与葡萄酒中的“动物味”相关。被还原的葡萄酒则表现出更多游离态的二氧化硫、低PH值和较高的总酸含量,“如果这款葡萄酒带有较少的果香,这种游离态二氧化硫也可以算是一种矿物质”。总结来说,碎石含量高的土壤并不能生产出带有明显矿物味的葡萄酒。葡萄酒中的矿物感来自于土壤中化学物质的平衡、对葡萄园的处理以及酿造工艺。高酸的葡萄酒更易表现出矿物感,但结构柔软甚至松垮的葡萄酒(通常是说没什么酸度)依然可以品尝到湿石头和焦油味。这个研究回避了对“矿物感”的定义。但也是对“矿物感”研究的一大进步,这把我们向矿物质的真谛推进一步。

在打开一瓶葡萄酒时,大家有没有好奇,为什么瓶口会有一个封瓶的锡帽?这个锡帽有什么作用?是为了让酒瓶看上去更美观?还是为了保护软木塞? 很久以前,葡萄酒装瓶后需储存在酒窖中。酒窖中黑暗潮湿的环境特别适宜储存和熟成葡萄酒,但这也为一些小型动物和虫子提供了理想的生存环境。当这些小型动物或虫子喜欢以木质材料为食时,葡萄酒装瓶用的软木塞就成了它们腹中的美食,但这样一来,瓶子里的葡萄酒就遭殃了。而瓶口加上一个封瓶锡帽,就可以解决这个问题。不过,如今酒窖的环境得到改善,正常情况下,不会出现小型动物或虫子,因此锡帽的这个作用似乎没什么必要。瓶封锡帽的第二个作用就是避免假酒横行。里奥哈(Rioja)高端葡萄酒为了抵制假酒,保护自身名誉,采用铁丝网包裹酒瓶,这样铁丝网一旦取下来就会断掉,从而无法原封不动地装回去。封瓶锡帽也具有类似的作用。如果有的人买到一瓶没有锡帽的高端葡萄酒后,取出软木塞,喝掉里边的酒,就可以再以假酒重新灌装。而锡帽的使用可以在从前那个技术不够发达的年代,抑制假酒横行。

封瓶锡帽在当今似乎是可有可无的,有的酒庄甚至尝试不再使用它,或许是为了让酒瓶更好看,或许是出于环保,减少垃圾。但这么做的酒庄只是极少数,所以市面上的大部分酒瓶都有锡帽。那么,在开瓶时,封瓶锡帽该如何去除呢?或许大家各有各的办法,但为了让这个过程显得优雅,还是有必要简单学习下相关的礼仪。在开瓶的时候,用海马开瓶器上附带的小刀沿防漏圈(瓶口凸出的圆圈状的部位)下方划一圈就可以把锡帽撕开了。最好不要在防漏圈上方割开瓶封,因为如果那样的话,倒酒时酒液有可能会沾到瓶封切口,影响酒的味道。

葡萄酒 酒杯 杯口

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